Nieuws
Jaarvergadering & Sake-lezing – Een avond om niet te vergeten!
Terugblik: Jaarvergadering & Sake-lezing – Proost op een geslaagde avond!
Op donderdag 23 april was het bij Dionysos dubbel feest! Naast de jaarlijkse Algemene Ledenvergadering (ALV) in het Steeltje, waar we met trots terugblikten op een topjaar en vol energie plannen smeden voor de toekomst, trakteerde Loek Faessen ons op een live sake-lezing mét proeverij!
Geen droge theorie, maar een smaakvolle, interactieve reis door de wereld van rijst, gist en Japanse traditie. En alsof dat nog niet genoeg was: Loek had zelfs echte sake meegenomen, zodat iedereen kon proeven! Of je nu brouwer, likeurmaker of wijnliefhebber bent: iedereen ging met nieuwe kennis, een glimlach en een licht hoofd naar huis.
Gemist?
Op donderdag 23 april was er in het Steeltje een lezing over sake door Loek Faessen – mét proeverij! Een avond om van te smullen! 🍶😄
Hieronder nogmaals de presentatie van Loek in textvorm:
SAKE
oftewel rijstwijn, die wordt niet gemaakt maar GEBROUWEN!!
Wijn, Bier en Sake
- Wijn wordt gemaakt van druivensap, dat bevat suikers, die door gisting worden omgezet in ethylalcohol.
- Bier wordt gebrouwen van graan, dat weinig suikers maar veel zetmeel bevat. Er is dus een extra proces nodig om het zetmeel om te zetten in suikers.
Wijn, Bier en Sake
- Sake wordt gemaakt van rijst, dat ook een graansoort is. Ergo veel zetmeel en weinig suikers. Er is dus een extra proces nodig om het zetmeel om te zetten in suikers.
- Voor bier wordt veelal gerst gebruikt, dat in een mouterij tot kiemen wordt gebracht en daarna gedroogd.
Wijn, Bier en Sake
- In de kiemen van de mout zitten enzymen oa beta- en alfa-amylase, die het zetmeel omzetten in vergistbare suikers en dextrinen.
- Hiervoor dient het maischproces dat een behoorlijk nauwkeurige temperatuur/tijd verloop moet te hebben.
Wijn, Bier en Sake
- Hoe wordt bij het maken van sake het zetmeel van de rijst in suikers omgezet.
- De nodige ingrediënten: gestoomde ronde korrel rijst, koji, water en een passende sake-gist, die vergisting tot wel18 %vol realiseert.
- Uiteraard wordt net als bij wijn of bier alleen gewerkt met schoon en ontsmet materiaal.
Wijn, Bier en Sake
- Wat is koji?
- Koji is verschimmelde rijst.
- De schimmel ofwel koji-kin is de Aspergiles oryzae (familie van de peninciline) en vereist een zorgvuldige behandeling.
- Na gaar (= glazig: te vergelijken met het verstijfselen van zetmeel) stomen en afkoelen van de rijst wordt die geënt met de koji-kin.
Wijn, Bier en Sake
- Na mengen met de afgekoelde rijst wordt het mengsel minstens 48 uur op een temperatuur gehouden tussen de 30 en 38˚C (beter 36˚C ivm kans op afsterven van de schimmel bij 38˚C).
- Bij een temperatuur van 30 tot 34 ˚C ontstaan meer protease-enzymen, die meer dextrines maken en dus een zoetere sake.
Wijn, Bier en Sake
- Bij 34 tot 38 ˚C ontstaan meer alfa amylasen, die meer vergistbare suikers maken en dus een droge sake mogelijk maken.
- Na minstens 48 uur regelmatig roeren om koji-kin en de ontstane enzymen goed te verdelen en de rijst los te houden ontstaat de koji.
Wijn, Bier en Sake
- De rijstkorrels zijn bedekt met een wit tot een heel lichtgele schimmel, heet nu koji en heeft een noten- en kaas geur.
Wijn, Bier en Sake
- De koji kan enkele weken in de koelkast worden bewaard of in de vriezer een drietal maanden.
- Dit bewaren is nodig want niet alle koji wordt in een keer gebruikt.
- We hebben na 48 uur pas een eerste stap (wel de belangrijkste!) richting sake gemaakt.
Wijn, Bier en Sake
- Voor het maken van sake wordt gestoomde rijst en water gemengd met koji in de verhouding 100 : 160 : 25.
- Niet elke rijst is geschikt voor het maken van sake, enkel gepolijste rijst waarvan de buitenlaag (soms tot 70 % van de rijst) is weggepolijst.
Wijn, Bier en Sake
- De kern van de rijstkorrel bevat het gewenste zetmeel.
- De buitenste laag van de gepelde rijstkorrel bevat vetten, vitaminen en eiwitten, die een “offsmaak” aan de sake kunnen geven.
- Daarom wordt de rijst “geslepen”, waardoor de rijst korrel wel 30 tot 50 % kleiner wordt.
Wijn, Bier en Sake
- De gepolijste rijst wordt glazig gestoomd en na afkoeling gemengd met water geënt met koji in de verhouding 100 : 160 : 25.
- Het mengen en enten gaat niet in een batch, maar gebeurt gefaseerd.
- In de eerste ronde wordt 7,5 % van de rijst, het water en de koji gebruikt.
Wijn, Bier en Sake
- Aan dit mengsel wordt de gist toegevoegd, bijvoorbeeld WYeast sake # 9.
- De vergisting start gedurende 24 uur bij een temperatuur van 20 tot 23 ˚C.
- Het mengsel moet regelmatig worden omgeroerd (elke 12 uur) om de koji en de gist goed te verdelen in de toegevoegde rijst, het gistende mengsel heet shubo.
Wijn, Bier en Sake
- Dit is in feite een giststarter.
- De beperkte hoeveelheid rijst zorgt ervoor dat de toegevoegde gist gaat domineren en andere concurrenten worden onderdrukt.
- In de giststarter mogen de gistcellen zich vermenigvuldigen, waarna ze een groter volume kunnen vergisten.
Wijn, Bier en Sake
- Let op: het zetmeel in de toegevoegde rijst moet door de koji worden omgezet in suikers en die worden simultaan door de aanwezige gist omgezet in ethylalcohol.
- Bij wijn: eerst suikers dan vergisten !
- Bij bier: eerst met amylasen uit zetmeel suikers vormen en dan vergisten.
Wijn, Bier en Sake
- Op de tweede tot en met de achtste dag wordt het omroeren om de 12 uur herhaald.
- Vanaf dag 7 en op dag 8 wordt de temperatuur geleidelijk aan verlaagd tot circa 15 ˚C.
- Op dag 9 wordt 12,5% van de hoeveelheid van rijst, koji en water toegevoegd: totaal 20% in proces.
Wijn, Bier en Sake
- Op dag 10 wordt 30 % van de hoeveelheid toegevoegd: totaal nu 50% in proces
- Op dag 11 wordt de hoeveelheid verdubbeld: totaal nu 100% van de koji, rijst en water in proces.
- Vanaf dag 9 wordt de temperatuur geleidelijk omlaag gebracht naar beneden 15 ˚C.
- Elke dag tijdens de gisting om de 8 à 12 uur roeren.
Wijn, Bier en Sake
- Let wel: bij elke toevoeging moeten de toegevoegde ingrediënten nagenoeg dezelfde temperatuur hebben als de shubo om de vergisting niet te verstoren.
- Na dag 12 wordt de temperatuur geleidelijk omlaag gebracht naar 7 ˚C.
- De eerstvolgende 14 dagen is een sterke gisting daarna is het alcohol percentage ≈ 15 %vol.
Wijn, Bier en Sake
- De stille gisting loopt wel tot 28 dagen.
- De densiteit ligt dan beneden de 1000 en heeft een alcoholgehalte van ≈ 18%vol.
- De brij wordt gezeefd via een kaasdoek en een lichttroebele grijs/gele vloeistof blijft over: sake.
- 4,4 kg rijst en 1,1kg koji geeft ≈ 10 L sake.
Wijn, Bier en Sake
- De sake kan gefilterd worden, maar moet zo snel mogelijk gepasteuriseerd worden.
- Pasteuriseren is nodig omdat het gistingsproces in open vaten plaatsvindt om te kunnen roeren en er dus bacteriële infecties niet voorkomen kunnen worden.
- Ergo: vanwege de houdbaarheid en om bacteriële en/of schimmel infecties te onderdrukken is pasteuriseren noodzakelijk.
Wijn, Bier en Sake
- Het kan zijn dat de sake te sterk (> 20 %vol) en erg droog is.
- Vanwege het pasteuriseren kan men zoetstof en zelfs suiker toevoegen zonder hergisting op de fles.
- Het alcohol percentage wordt eenvoudig omlaag gebracht door water toe te voegen.
Wijn, Bier en Sake
- De sake is dan klaar om gebotteld te worden.
- Licht, hoge temperatuur en zuurstof veroorzaken een snelle kwaliteitsterugval.
- Ondanks dat de sake vaak in donkere flessen zit, is in het donker bewaren de betere manier om de sake enigszins te laten rijpen of ouderen.
Wijn, Bier en Sake
- Degene die goed geteld heeft komt tot een tijdspanne van 56 dagen vanaf de start met het maken van de koji, voordat de sake klaar is (afgezien van de tijd nodig voor het filteren, pasteuriseren en bottelen).
- Dank voor jullie aandacht.
- Gezondheid oftewel in het Japans:
KAMPAI
Reacties
Log in om de reacties te lezen en te plaatsen